QUALITY

おいしさを追求する

若廣には、原料の選定から製法 お客様にお召し上がり頂くその瞬間まで 愚直なまでの徹底したこだわりがあります。
いきすぎた機械化による効率よりも、 一部の工程に敢えて職人の手作業を取り入れているのも 若廣のおいしさへのこだわりの一つです。

一.素材へのこだわり

主原料はすべて現場へ赴き、味・規格・衛生管理などを確認したうえで仕入れています。
また、トレーサビリティも徹底しており安全性と信頼性を担保しています。

鯖の旬(時期)は国産やノルウェー産、またはその中でも水揚げする地域によっても異なり、さまざまな産地の鯖を商品に応じて選定しています。
検食の上で脂の含有率、身質の状態などを詳細にチェックして、自社基準に適合した原料だけを使用しております。
また、一次加工の際には肉厚と形状を損なわないために骨の除去作業もピンセットで一つ一つ丁寧に行っております。

ふっくらとした炊き上がりで光沢もあり、冷めてもおいしい“福井県産コシヒカリ”を使用しております。
美味しいお米の産地には美味しい水があります。
雪解け水が潤す福井の肥沃な土壌で生まれ育った“コシヒカリ”は「越の国(越前)に光り輝く米であってほしい!」という願いを込めて命名されたといわれています。

合わせ酢

米酢をベースに醸造酢2種類をブレンドし、さらにシャリの旨味を引き出すために香りと甘みを調整した若廣独自の合わせ酢を使用しております。

生姜甘酢漬け(ガリ)

繊維質が少なく、食感と大きさにこだわった規格(素材)を限定して使用しております。
また、ガリの良さを最大限に引き立たせるため、厚みや面の大きさの削り出しにもひと工夫しております。

紫蘇の葉

生産量日本一、安心・安全で高品質な愛知県の「田原の大葉」を使用しております。

若狭は名水とともにあり

「水」は食づくりの基本です。
“越山若水”という言葉が示すように、 その昔より若狭小浜は 美しい水に恵まれ、清水湧き出る 豊水の地として知られています。
各戸の掘り抜き井戸からは 若狭の自然が溶け込んだ恵みの水が こんこんと流れ出ており、
今もなお、この地に潤いを与え続けています。
若廣の食づくりは、“母なる水” 若狭の豊潤な天然水によって 支えられています。

※小浜本社工場では地下85mよりくみ上げている湧水を全工程で使用しております

二.美味しさ基準の「見える化」

品質をより安定化させるために工程基準を明確にし、「見える化」を図っております。

炊飯工程での見える化

新米から古米への移り変わりや季節変動による加水温度の変化に対応すべく、火力・加水量の調整は、これまでの経験と実績によって数値化されたガイドラインに基づいておこなっています。

焼成工程での見える化

適度に脂を落とし、ふっくらジューシーに、また香ばしく黄金色に焼き上げるためには、焼成前の中心温度を如何に一定温度に保つかが決め手となります。
その最適な温度とプロセスを数値化することで焼き上げ精度の安定化を図っています。
また、安全基準の観点から、焼成後の中心温度の管理も同時に行っています。